Vous pensez connaître les crêpes… jusqu’au jour où vous tombez sur les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Plus épaisses, toutes moelleuses, avec un petit côté rustique et fondant. Entre la crêpe, le pancake et la galette de pommes de terre. Intrigant, non ?
Le plus beau dans cette histoire, c’est que ces crêpes se préparent avec des pommes de terre cuites ou un simple reste de purée. Autrement dit, ce que vous avez déjà souvent dans votre frigo. Une recette parfaite pour un soir pressé, un brunch improvisé ou un goûter qui change.
Que sont exactement les crêpes parmentières de Laurent Mariotte ?
Les crêpes parmentières sont des crêpes épaisses à base de purée de pommes de terre. En cuisine, le mot “parmentière” signale presque toujours la présence de ce légume. Ici, elles se rapprochent de ce que les chefs appellent les crêpes vonnassiennes.
Le principe est simple. On part d’une purée très lisse. On la détend avec du lait chaud, un peu de crème, un peu de farine, des œufs. On obtient une pâte onctueuse, assez dense, mais qui gonfle légèrement à la cuisson. Résultat dans l’assiette : de petits disques dorés, dodus, avec une texture ultra moelleuse et un goût doux, légèrement rustique.
Ce qui surprend, c’est leur polyvalence. Ces crêpes passent sans difficulté de la version sucrée à la version salée. Elles plaisent aux enfants, aux ados, aux grands gourmands. Et elles donnent enfin une vraie seconde vie à la purée maison qui reste dans le frigo.
Les ingrédients indispensables pour des crêpes de pommes de terre réussies
Bonne nouvelle : pas besoin de produits compliqués. Tout se trouve dans un placard ordinaire. Pour 4 personnes, comptez :
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (ou de purée très épaisse, non liquide)
- 25 cl de lait, de préférence entier ou demi-écrémé
- 4 cuil. à soupe de crème épaisse (environ 80 g)
- 3 cuil. à soupe de farine (environ 30 à 40 g selon la taille des cuillères)
- 4 œufs
- Sel et poivre pour la version salée
- Huile neutre pour la cuisson (huile de pépins de raisin, tournesol…)
- Sucre glace pour une version sucrée
Si vous avez déjà un reste de purée, c’est encore plus simple. Il suffit juste de vérifier qu’elle n’est pas trop liquide. Mieux vaut une base un peu ferme pour garder ce moelleux si particulier.
Recette des crêpes parmentières de Laurent Mariotte, étape par étape
Vous avez 30 minutes devant vous ? Vous pouvez faire les crêpes de A à Z. Vous avez un reste de purée ? En 25 minutes, c’est plié, cuisson comprise.
1. Préparer la purée de pommes de terre bien lisse
- Prenez environ 700 à 800 g de pommes de terre pour obtenir 500 g de pulpe cuite.
- Piquez-les avec une fourchette, placez-les au micro-ondes ou faites-les cuire à l’eau, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
- Pelez-les si besoin, puis passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée. L’idée : aucune grumeau, une texture la plus lisse possible.
Si vous utilisez un reste de purée, sautez cette étape. Assurez-vous juste qu’elle ne soit pas pleine de gruyère ou de lait. Dans ce cas, adaptez un peu la quantité de lait que vous allez ajouter.
2. Préparer la pâte à crêpes parmentières
- Faites chauffer les 25 cl de lait sans le faire bouillir.
- Versez progressivement le lait chaud sur la pulpe de pommes de terre en mélangeant bien. Vous devez obtenir une purée souple et brillante.
- Ajoutez les 4 cuil. à soupe de crème épaisse et mélangez.
- Tamisez les 3 cuil. à soupe de farine au-dessus du saladier. Incorporez-la délicatement pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez ensuite les 4 œufs, un par un, en fouettant bien entre chaque.
À ce stade, vous avez une pâte épaisse, lisse, qui nappe bien la cuillère. Pour une version salée, salez et poivrez. Pour une version sucrée, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuil. à soupe de sucre, ou bien garder la pâte neutre et sucrer seulement au moment du service.
3. Cuire les crêpes parmentières à la poêle
- Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un fond d’huile neutre.
- Versez une petite louche de pâte pour chaque crêpe. Ne cherchez pas à l’étaler comme une crêpe classique, elle est plus épaisse, c’est normal.
- Laissez cuire à feu moyen, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que des petites bulles apparaissent en surface.
- Retournez la crêpe délicatement avec une spatule, puis faites dorer l’autre côté.
- Répétez jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle si besoin.
Vous obtenez de jolies petites crêpes épaisses, dodues, dorées à l’extérieur et moelleuses à cœur. Le genre de texture qui donne envie de tendre la main avant même qu’elles touchent l’assiette.
Comment servir les crêpes parmentières : sucrées, salées, ou les deux ?
C’est là que ces crêpes de pommes de terre deviennent vraiment amusantes. Elles acceptent tout ou presque. À vous de choisir si vous avez envie de douceur ou de réconfort salé.
Idées pour une version sucrée
- Un simple voile de sucre glace sur les crêpes encore tièdes. C’est déjà délicieux.
- Des fruits frais : quartiers de poire, rondelles de banane, fraises en saison.
- Un peu de confiture ou de pâte à tartiner pour un goûter qui change.
- Du yaourt épais ou du fromage blanc, avec un filet de miel.
- Un trait de sirop d’érable pour un brunch façon pancakes.
La pomme de terre apporte une douceur discrète, sans dominer. On sent que ce n’est pas une crêpe classique, mais c’est justement ce qui fait tout son charme.
Idées pour une version salée
- Avec une salade verte croquante et une vinaigrette bien relevée pour un dîner léger.
- Garnies de lardons grillés et d’oignons revenus, façon petit plat rustique.
- Recouvertes de fromage râpé (emmental, comté, raclette) puis passées quelques minutes au four.
- Avec des restes de poulet rôti ou de viande froide, un peu de crème et d’herbes.
- En base pour des œufs au plat ou brouillés, comme un brunch salé complet.
Vous pouvez même servir un grand plat de crêpes neutres, avec sur la table des garnitures sucrées et salées. Chacun compose son assiette selon ses envies. Ambiance conviviale garantie.
Une recette anti-gaspi idéale avec un reste de purée
Vous avez un bol de purée qui traîne au frigo ? Plutôt que de le réchauffer tristement, transformez-le en crêpes parmentières express. Pour 300 g de purée, comptez environ :
- 300 g de purée bien ferme
- 15 cl de lait environ (à ajuster selon la texture)
- 2 à 3 cuil. à soupe de crème
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 œufs
- Sel, poivre, huile pour la cuisson
Vous mélangez tout, en ajoutant le lait petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance. Puis vous faites cuire comme la version classique. En 10 minutes de préparation et 15 de cuisson, vous avez un vrai repas. Sans rien avoir jeté.
Pourquoi essayer ces crêpes parmentières au moins une fois ?
Parce qu’elles changent vraiment de la crêpe de Chandeleur sans demander plus d’efforts. Parce qu’elles utilisent un ingrédient que vous avez toujours chez vous. Parce qu’elles plaisent autant en plat complet qu’en dessert léger.
Et surtout, parce qu’on se surprend à les grignoter encore tièdes, directement au-dessus de la poêle. Ce petit moment où la cuisine sent bon la pomme de terre chaude et le beurre doré vaut largement le test.
La prochaine fois que vous aurez des pommes de terre à finir ou une purée en trop, vous saurez quoi faire. Une pile de crêpes parmentières façon Laurent Mariotte, dorées, moelleuses, prêtes à se faire sucrées ou salées selon votre humeur.
